Saturday, September 26, 2009

OGRENME KUTUSU-1

KEK UNU NEDIR?
Kek ununu uzun sure hazir kek mixleriyle karistirip durdum. Kek yapmayi basaramayanlarin kullandigini dusunup, gereksiz bir onyargiyla beynimi oyaladim. Halbuki neler kacirmisim neler! Kek unu pastanelerdeki gibi nemli yumusak lezzetli kek yapmanin yoluymus. 30 yasimda bunu ogrendim, bakalim daha neler ogrenecek bu onceden kurmali beynim.
Southern Living Yemek Dergisi March 2009: (Turkceye cevirerek yaziyorum) Kek unu yumusak, dusuk proteinli bugday (Ingilizcce: wheat) unudur. Bu ifade bir caylak pastaci icin ne ifade eder? Normal bir una gore, bu kek unu ile pek cok hatali sollamadan kurtulabilirsiniz! Mesela yanlislikla kek hamurunuzu cokca karistirirsaniz, kekiniz pistikten sonra, normal undaki gibi sert olmaz. Bu kek unuyla daha az gluten denilen yapiskan madde olusur. Boylelikle kekiniz daha yumusak olur. Ayrica kek unu beyazlatildigindan (Ingilizce: bleached) kekiniz beyaz ve parlak renkli olur. Gerci cogu un (Ingilizce: all purpose) beyazlatilmis olarak satilmaktadir.
Eger kek unu yerine normal un kullaniyorsaniz, tarifteki un miktarini her cup icin 2 yemek kasigi azaltabilirsiniz. Yada, su sekilde kendi kek ununuzu yapabilisiniz: her 3/4 cup normal una 2 yemek kasigi misir nisastasi ekleyin, bu 1 cup kek unu yapar. Ben piyasada SWAN marka kek ununu denedim, ve sonuc pek guzel oldu. Bu markayi Food Lion ve Harris Teeter marketlerde bulabilirsiniz. Kek unlari kabartmatozu yada her hangi bir kek malzemesi eklenmemis oldugundan, tarifinizi aynen takip etmeniz gerekiyor.

BADEMLI PASKALYA COREGI (CHALLAH BREAD)

Yilaar sonra aradigim o pastane paskalyalri tadini yakalamak nasip oldu. Yemek kursu ogrencilerimizden Dave Hoff bana ve Oznur Hatip hanima birer adet "Swedish Cakes and Cookies" adli kitap hediye etmisti. Soyle bir tariflere bakinca, paskalya coregini denemeye karar verdim. Ilk olarak gecen ilk baharda yaptim, ve o gunden bu yana kahvaltilara, ikindi caylarina, hatta iftar sofralarinin vagecilmez bir tadi oldu. Iste tarif:

Malzemeler
150 gr (2/3 cup) tereyagi
2 cup sut
50 gr taze maya yada 2 yemek kasigi aktif kuru maya *
1/2 cay kasigi tuz
1/2 cup seker
1 cay kasigi mahlep *
1 yumurta
6 1/4 cup un (all purpose)
Ic malzemesi:
100 gr (1 stick yada 7-8 yemek kasigi) oda isisinda yumusamis tereyag
1/3 cup seker
1 cup iyice cekilmis badem ya da findik
Ustune surmek icin:
1 yumurta
1/2 tatli kasigi seker
Firin ayari: Onceden 400F'a isitilmis.
* Ben Fleichman marka kuru maya kullaniyorum. 1 paket 7 gram ve 1 yemek kasigina denk geliyor. Onun icin 2 paket (7'ser gramdan) gerekiyor.
* Ben bu tarifi mahlepsiz de yapiyorum, ve tadi cok guzel oluyor.
Tereyagini erit.
Mayayi derin bir kaba koy. Ilitilmis sutu ve sekeri ekle. Bundan sonra karisimin ustunu ort ve 5 dakika bekle. Mayali hamurlarda onemli bir nokta, metal bir kasikla ya da herhangi bir sey kullanmamaktir.
Yumurtayi ekle.
Uzerine 3 cup un ekledikten sonra eritilmis tereyagini ekle. Dikkat edin tereyag cok kizmis olmasin. Yoksa mayalar olur ve hamurunuz mayalanmaz. Hamuru yogurun.
Tuzu, unun kalanini ve mahlepi ekleyip, hamuru yogurun.
Ustunu bir bezle ortup, yarim saat oda isisinda bekletin.
Bu arada ici hazirlayin: oda sicakligindaki bir stick (100 gram) tereyaginin icine sekeri ve bademleri ekleyip, catal yardimiyla karistirin.
Hamuru once 2'ye bolun. Sonra bu hamurlari da 3 esit parcaya bolun. Her parcayi uzunlamasina yuvarlayin. Elinizin yardimyla hamurlari duzleyin. Iclerine tereyagli-bademli karisimdan surup, kenarlarini birlestirip kapatin.
Sonra 3 hamuru sac orgusu seklinde orun. Bu olcuden 2 buyuk sac orgusu cikiyor. Sac orgulerini, parsomen kagidi kaplanip yaglanmis tepsiye koyun. . Tepsi uzerinde de yarim saat dinlendirin.
En son ustlerine sekerle cirpilmis yumurtayi surup, biraz da ogutulmus badem ekleyin.
Isitilmis firinda yaklasik 30-32 dakika pisirin.
Ustlerinin parlakca kizarmasi icin, firinin "broil" ayarini acip, en son 1-2 dakika daha pisirebilirsiniz.
Pisen paskalyalari firindan cikarip, oda isisinda sogutun. Ustlerine bez ortmeye gerek yok. 2 saat dinlenmis paskalyalar cok kolaylikla ince ince dilimlenebilir. 1 sac orgusunden yaklasik 20 kisilik dilim cikiyor.



Isterseniz ustune pudra sekeri de serpebilirisiniz. Afiyet olsun.

Friday, September 25, 2009

Uyuyan Bebek: E Bebegim Ee E

Bu aksam Yasemin Cakmak arkadasimizin Divan Kultur merkezinde "baby shower'i yani hosgeldin bebek kutlamasi vardi. Ben de yine isin pasta kismini aldim. Yasemin ve annesi cok begendi. Henuz dogmamis bu beyfendinin pastasini yapmak cok kolay oldu. Umarim dogumu ve buyumesi de kolay olur. Amin diyelim bizde.
Bu sefer 2 renkli bir pasta yaptim: Vanilyali kek ve kakaolu, bir kat beyaz, bir kat kahverengi, diger kat yine beyaz ve en son kahverengiyle sonlandirdim. Arasinada bildiginiz cig kremayi cirpip surdum ve muz koydum. Basit ama guzel bir kek oldu. Susleme kismi ise bebisin bahtina. Hani hep suna inanirim: "Herkes kendi bahtiyla gelir", bu bebecik de eminim cok kismetli olacak ve ailesine yardimci olacak. Neden mi? Cunku benim pastayi yaprken ki ruh haletim pastayi ne kadar etkiliyorsa, pastayi yaptigim kisinin kendisi de pastayi yapisimi o kadar etkiliyor. Iste bu pasta boyle kolaylikla ortaya cikinca, onca hasta olmama ragmen, dedim ki bu bebegin kismeti, yoksa benden degil!!!
Uzun sozun kisasi KEK TARIFIM: (8 inch oval, 2 inch derinlikteki kek kalibim icin)
6 yumurta
2 1/4 cup un
2 cup seker
1/2 cup misirozu yag
2 cay kasigi kabartma tozu
Firin ayari: onceden isinmis, 350F, pisme suresi yaklasik 55 dakika
Bu tarif tam yagli pandispanya degil, biraz sert olmali ki, tasarladigim sekli rahatca verebileyim. Yalniz cok katli bir pasta olmadigindan da, biraz yumusak olsun diye yarim olcu yag ekledim.
  1. Seker ve yumurtalari el mikseri ile 5 dakika orta ayarda cirpin. Isterseniz son 1 dakika yuksek hizda cirpabilirsiniz. Karisimin rengi acik sari olunca ya da karisim 2 kat artinca karistirmayi birakin.
  2. 1 cup un ve kabartma tozunu ekle. En dusuk ayarda mikser ile karistir.
  3. Yagi ekle karistir.
  4. En son unun kalanini ekle ve karistir.
  5. Tepsinin dibine parsomen kagidi koyup, yagla.
  6. Hamuru tepsiye dokup, onceden isinmis firinda 350 F'da yaklasik 55 dakika pisir.
  7. Disari cikarinca, 10 dakika tepsinin icinde beklet. Sonra soguma demirlerinin uzerine ters cevirip cikar, ve tamamen sogumalarini bekle.
  8. Soguyan kekleri jelatinleyip 12 saat dolapta beklet.
  9. Kekleri dolaptan cikar, ve ustunu duzledikten sonra, ikiye kes. Kekler kremalanmak ve suslenmek icin hazir.
KAKAOLU KEK: Bir kac degisiklikle beraber yukaridaki tarifin aynisi. Undan 2 1/4 cup yerine 1 1/4 cup kullandim. 1 cup koyu kakao ekledim ve sadece 5 yumurta kullandim. Tarifin gerisi tamamen aynen uygulandi.
Krema: Heavy Whipping Cream ya da Turkce'siyle cig krema. Mikserle cirp ve dolapta 1 saat dondur. Dikkat ettiyseniz, icine seker eklemedim. Iki sebebi var. Birincisi kekiniz yeterince sekerli oldugundan, sekersiz krema pastanin tadini hafifletecektir. Ikincisi seker eklenen krema bayagi yumusak oluyor. Eger agir susleme yaparsaniz, bu krema yanlardan akmaya basliyor. O yuzden seker hamuru (fondat) suslemeli bir kek de, tek katli dahi olsa, pek tercih edilmemelidir. Hatta hic sus dahi koymasaniz, seker hamurunun kendisi yeterince agir oldugundan, kremayi asagi dogru cekecektir.
Pastanin birlestirilmesi: Beyaz kekin ilk katini guzel bir kartonun uzerine yerlestirin. Ben sari yaldizli olani tercih ettim. Keki bir fircanin yardimiyla sut ile islatin. Oncedende anlattigim gibi (Ramazan Bayrami Nesvesi), kekin kenarlarindan ince bir yagli krema ile serit gecip, havuz olusturun. Havuzun icine cikintili spatul ile (Offset Spatule) cig kremayi yayin. Ustune kakaolu keki koyup islatin ve bir onceki islemi tekrarlayin. Ustune beyaz kek ve son olarakta kakolu kek olarak islemi bitirin. Disini Butter creamla crumb coating yapip, dolapta 1-2 saat bekletin. Sonra disini istediginiz gibi susleyebilirsiniz.

Susleme de ben tamamen seker hamuru (wilton marka) ve sakiz hamurunu (gum paste, wilton marka) tercih ettim. Kakolu seker hamurunu ise internet uzerinden aylar once Sugar Craft adli siteden almistim. Bu kakolu seker hamuru tat olarak Wilton markadan cok daha guzel. Hatta sadece seker olarak insanin yiyesi geliyor. Ayrica Kosher olmasi da benim tercih sebeplerimden biri, gerci Wilton seker hamuruda Kosher. Diger avantaji ise, seker hamuruna koyu rengi vermek en az 1 saat ile 2 saat arasi suruyor. ozellikle bu renk siyah yada kahverengi olunca bayagi is zorlasiyor. O yuzden daha pahali olmasina ragmen, hazir almak bayagi zaman kazandiriyor.
Ben besikte bizim meshur Turk Beyaz Isleri icinde uyuyan bebek temasini sectim. Kafamda bir turlu bir resim olusturamasamda, haydi Ya Allah deyip basladim sevgili bebek pastasinin suslemesine.
  1. Bir gun onceden bebk figirunu calistim. Ten rengi seker hamuruna istedigim gibi uzanmis bir bebk sekli verdim. Oda isisinda kurumasi icin, yagli kagit uzerinde beklettim. Bir yandan da yazi panelini hazirlayip, uzerine yenilebilir kalemlerle "Tatli Ruyalar" yazdim. Onu da kurumaya biraktim.
  2. Once ustunu kakaolu seker hamuru ile kapladim ve baskiyla uzerine sal deseni yaptim.
  3. 1 kilo beyaz seker hamurunu, yaklasik 2 pound, 120 gram gum paste ile karistirip, yogurdum. Sonra wilton marka IVORY renginden, kurdanin ucuyla ortasine ekleyip yogurdum. Boylelikle hamurum acik ya da kirik sari rengi diyebilecegimiz bir ton aldi.
  4. Uzun dikdortgen seklinde actigim seker hamuruyla, pastanin sadece duvarlarini kapladim.
  5. Geri kalan ivory seker hamuru ile firfirlari ve kurdaleyi yapip, su yardimiyla yapistirdim.
  6. Bebek yastigini da seker hamurundan yapip,bebkle beraber pastanin uzerine ekledim. Bebgin battaniyesinide hazirlayip uzerine orttukten sonra, gerisi anlacaginiz uzere seker hamuru ile tamamlandi.
  7. En son yazi paneli eklendi.
Artik yeter, resim koymak lazim...



Thursday, September 24, 2009

Puf Noktalari


  • Katli pastalarin birbiri uzerinde cokmeden guzelce durabilmesi icin, bir ince noktada kekin biraz daha sert olmasi. Normal bir kek cogunlukla daha nemli ve yumusak oldugundan, ustune bir agirlik konuldugunda cokecektir. Sert bir kek bu tarz bir agirligi daha kolaylikla yuklenecektir. Boylelikle 2 katli bir pastada, aralara cubuk eklemeden direk kekleri birbiri ustune insa edebilirsiniz.


  • Kek bir sert ise ya tamamen tariften yagi cikararak ya da miktarini azaltarak elde edebilirsiniz. Yalniz yagi azalttiginizda, un miktarini da azaltmayi unutmayin. Ayrica hamurunuz diger kek hamurlarindan daha koyu olmalidir. Tarif icin yagsiz pandispanya kek hamuru tarifine bakabilirsiniz.


  • Folding: her ne ise eklediginizde, bir plastik spatul ya da kasik yardimiyla, yarim daireler cizerek bu maddeyi elinizdeki karisima yedirmenin adidir. Boylelikle karisim icindeki hava kabarciklari bozulmaz ve karisim sunmez. Bu teknik ozellikle mus ve kek hamuru hazirlamada kullanilir.


  • Yaspasta yaparken en onemli noktalardan birisi de kekinizi guzelce duzlemis olmanizdir. Kekinizi ikiye ayiriyorsaniz ya d ustunu duzlemek istiyorsaniz soyle yaparsaniz cok kolaylik olur: Sogumuz olan keki, jelatinleyin ya da Saran wrap (Amerikadaki bir markanin jelatin kaplamanin adi) ile sarin. Kekin heryerini kaplayin. 3-4 saat dolapta bekletin. Sonra keki kolayca ikiye bolup, duzleyebilirsiniz. Hatta istediginiz sekli vermek icin kolyaca oyabilirsiniz


  • Bir pasta kekini kac gun onceden hazirlayabilirsiniz? Bitmis bir yaspasta bir gun dolapta yada dusuk isili bir yerde tam 1 gun bekledikten sonra tam kivaminda ve guzel olur. Zaman sorunu yoksa her turlu kremali pastayi bir gun onceden hazir etmek ve dolapta saklamak tecrubelerime dayanarak yaziyorum en idealidir. Seker hamuru kapli pastalari teslimden 3 gun once bitirip dolapta saklayabilirsiniz. En az 24 saat dolapta bekleyen pasta daha kolay kesilir ve dilimlerin sekli bozulmamis olur. Pastanin kekini ise en fazla 3 gun onceden pisirip, pastayi yapana kadar jelatin kapli sekilde buzdolabinda saklayabilirsiniz. Yada dondurucu kisminda 3 ay kadar saklabilirsiniz. Keki kullanacaginiz gunden bir gece once oda isisina cikarin, sabah hazir olur.